杨萍 马辉

在土家族的传统酒席上，“土家坨坨肉”这道菜往往占据着十分重要的地位，掌厨师称之为“大菜”，是鄂西少数民族地区著名的“农家十大碗”菜肴之首。

常见的坨坨肉呈正方体形状，约有1.5寸见方，鄂西方言称其呈“坨”状，故被叫做坨坨肉，其特点是色浅黄、味咸鲜、香味浓郁、软糯不腻，它基本保持了鲜肉本身的天然绿色成分，是一道营养保健丰富的美食佳肴。坨坨肉虽然看起来块头大，但由于其色鲜味美，长期以来深受百姓喜爱。过去在普通的乡村人家里，这种坨坨肉大菜只有在过年的时候一家老小才能吃得到，随着生活水平的不断提高，人民群众富裕了，如今在鄂西少数民族地区，这道大菜不仅红白喜事必不可少，而且在日常的酒宴上也经常出现。

坨坨肉的制作工艺并不复杂，但对如何选准材料和把握分寸却很有讲究。“坨坨肉对材料的要求比较高，要精选上好的五花肉，肥瘦搭配最合适的。肉质在猪身上的部位都有严格的要求，太肥了太瘦了都不行，一头两三百斤的猪身上，能达到制作坨坨肉要求的五花肉只有十几斤。”湖北省咸丰县一家民族宾馆的厨师说。

制作坨坨肉的第一道工序就是将五花肉煮成型。将选好的五花肉放入已烧开的水中，煮至两三成熟，然后从锅中取出，用刀切成小坨。切的时候要注意大小均匀，以便起锅时摆放美观。

第二步是去油。将切好的小坨肉放入锅中炒，炒的时候火不能太大，中火将小坨肉炒出油，直至肉中间的油去掉八九成即可，否则做出来的坨坨肉就很油腻。

第三步是配料。将事先准备好的白糖、生姜、大蒜、食盐、味精、干辣椒等放入锅中，再加入少量清水，用武火炖15分钟，当香气慢慢弥漫整个厨房，就可以将坨坨肉起锅装盘，这道土家大菜也就做好了。

坨坨肉的烹饪过程中，其火候是最难掌握的技术关，因煮时不能烂炖，“火候”尤为关键，“火候”一到即熟，“火候”不到则肉生，“火候”稍过则肉硬，“火候”适度则其味鲜嫩可口。

坨坨肉要尽量趁热食用，凉了就无法体现其味道鲜美。坨坨肉上桌后，再端出土家族人自己酿制的纯包谷酒，“大坨大坨吃肉，大碗大碗喝酒”的土家豪爽壮观的情景顿时呈现在大家眼前。

在过去的年代，土家人以坨坨肉招待贵客时，坨坨肉越大块就表示主人家越好客，在食用坨坨肉时土家人都是用手抓，左手抓一大块肉，右手端一大碗酒，土家人觉得只有这样才能将自己的感情酣畅淋漓地表达出来。

这道土家菜肴块头较大的特色一直延续至今，而现代人的吃法却变得越来越斯文优雅，因此，如今在食用的时候，一般人都戴上手套，用双手托着这些大肉块，小口小口地一边咀嚼一边品味。“滑滑的、糯糯的，味道好极了！”吃着土家坨坨肉，农家乐的客人们都发出由衷的赞叹。

土家人常说：“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花。”鄂西地区的土家菜肴味道都以酸、麻、辣为主，经过不断地传承，并与现代饮食实现完美结合，既秉承了源远流长的土家族饮食文化，又融入现代餐饮的特色，其独特的风味让世人青睐，可谓“出得土家伙房，进得现代厅堂”。

土家的水，甜津津；土家的人，憨墩墩；土家的菜，香喷喷。