记者 黄华 特约记者 秦文艺

　　走进巴东县野三关镇，浓郁的酒文化足以征服天下来客，这里，酒坊鳞次栉比，酒旗招展，老窖佳酿，清香四溢。

　　野三关镇地处武陵山脉，海拔1200多米，气候独特，植被丰茂，山泉甘澈。相传很久以前，山西一户王氏人家，以酿酒为生，深谙酿酒之道，并一心想把酿酒技艺传授四方，福泽天下，于是他只身南下，沿途为坊间传授酿酒之技。当他途径野三关谭家村时，被清澈的山泉所吸引，于是，便留了下来，用当地盛产的苞谷等杂粮作为原料，酿出了清香醉人的白酒。后来他娶了谭氏为妻，入乡随俗，后人随母姓谭，谭氏人丁兴旺，继续以酿酒为业，谭家村传统酿制的苞谷酒因此盛名。

谭传华（右一）将原料上甑

　　从古至今，当地居民传承着古老悠久的酿酒技艺，以深山纯天然泉水和富含硒元素的苞谷等杂粮为主要原料精酿苞谷酒，又称苞谷老烧。据统计，全镇现有苞谷酒作坊50余家，集镇苞谷酒专卖店70余家。野三关苞谷酒已成为一张与外界交往沟通的名片。

　　巴东楚峡苞谷酒厂便是其中一家，该酒厂坐落于该镇谭家村社区八组，56岁的谭传华是这个酒厂的创办人。说起谭传华，家喻户晓的酿酒师，秉承固态发酵法酿酒工艺，从事苞谷酒制作30余年。先前，谭传华一直在原中国三峡酒厂担任酿酒技术员，2002年，中国三峡酒厂改制，谭传华也因此下岗回家务农。

　　俗话说：“生意七十二行，只有煮酒熬糖。”出身于酿酒世家的谭传华，便开始着手在自家建家庭式小作坊酿酒谋生。谭传华一直采用传统的固态发酵法酿酒，从原料（苞谷） → 浸泡 → 初蒸 → 焖粮→ 复蒸 → 摊凉 → 加曲 → 装箱培菌→ 配槽 → 入池发酵 → 蒸馏 → 成品酒，每道工序都是精酿细作，一丝不苟。由于酿酒技术好，酿出来的酒质量过硬，在方圆几十公里都小有名气。

谭旭在撒酒曲

　　建厂初期，谭传华的酒坊里，每次最多只能煮300斤苞谷，而且一直采用传统用煤块烧蒸锅煮酒。2005年，谭传华的儿子谭旭弃学回家，开始跟着学习酿酒技术。直到2012年，谭传华的小酒厂得到扩建，采用了蒸汽煮酒，煮酒容量也由原来的300斤扩大到1200斤，作坊内的发酵池增至到9个，轮番发酵蒸馏。

　　每天下午，谭旭和父亲，还有长期雇用的工人，将精选的苞谷倒入水池内，进行浸泡，浸泡是传统煮酒的第一道工序，通常要浸泡十二个小时为宜。第二天早晨7点，一家人开始忙碌，烧锅炉，将浸泡的苞谷转入大甑进行初蒸，初蒸通常要四个小时，直到苞谷全部变软至开花状。在初蒸时，谭旭和工人们开始将发酵好了的苞谷糟从发酵池内转入另外一个大甑里，封甑，开始蒸馏。半小时后，大甑里便出现蒸汽，经过冷却管道进入冷凝器冷却，便开始有酒流出，酒香四溢，醉不饶人。

酒香四溢

　　四个小时后，初蒸的苞谷已至开花状，谭旭将大甑里的水放掉沥干，再加蒸汽进行复蒸。一小时后，谭旭和工人们又开始忙碌，用撮箕将苞谷从大甑转出，播撒到先前摆放成行的撮箕里，进行摊凉。这时，在一旁忙着接酒的谭传华走过来，指导着谭旭撒酒曲。“一定要把酒曲拌匀。”谭传华叮嘱着大家。然后，谭旭和工人们不停的对每把撮箕的苞谷进行翻转，直至拌匀为止。另一个大甑里蒸汽仍然不断，浓浓的苞谷酒源源流出。
  
　　“蒸馏出酒时是有讲究的，坊间称丢头去尾，指开始出酒的十多斤酒不能要，酒精度一般在70度左右，尾酒不要，酒精度只有30度左右。”谭传华说。

　　摊凉期间，谭旭跟着父亲不时拿着温度计测量温度，两把大风扇不停旋转降温。“22℃，可以收箱。”半小时后，谭传华吆喝大家。一阵忙碌后，收箱结束。这时，大甑里的蒸汽也逐渐变弱，酒也基本接完。谭传华开始“指挥”大家出糟，并将酒糟均匀覆盖在已收箱的苞谷表面，进行糖化。

蒸馏结束，正在出糟

　　糖化一般要二十四小时，要到第二天下午才能将经过糖化的苞谷入池进行发酵，发酵期通常要8天时间。在发酵期间，温度控制很重要，第一天，24℃，第二天30℃，第三天32℃，第四天，温度开始下降，一直到第八天，温度应控制在30℃-31℃为宜。
  
　　酒糟出完，谭旭和工人们又将满满的一桶桶酒抬上楼，倒入酒池入罐。入酒罐前还要进行打度，摇酒花，计算每次煮酒的酒精度和出酒率，一般都在55度左右。酒入罐后，谭旭和工人们又忙着浸泡苞谷，为第二天的蒸煮备料，然后开始收拾作坊杂物，一切忙完已是下午3点，这一天的工作也就算忙结束了。日复一日，谭旭跟着父亲和工人们从事着同样的工序，然后，将自家酿的酒运往山外销售。

地窖藏酒

　　“煮酒的每一道工序都很重要，因为它直接影响出酒率，比如温度也不是恒定，要根据当时的气温进行调整。”谭旭介绍，“煮酒确实是门技术活儿，要学精还必须不断的摸索。”

　　谭旭今年28岁，起早贪黑，已经跟着父亲学习酿酒10年了，酿酒的每一道工序，焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温，都烂熟于心。由于气温适宜，水质甘醇，技术过硬，楚峡苞谷酒清香、绵甜、余味悠长，多次被质检部门抽检，未出现一次质量问题。

　　2013年，谭旭在沪蓉西高速巴东收费站200米处，租了两间门店，专门经营自家生产的苞谷酒。同时，谭旭还在宜昌、郑州开拓了市场，传统工艺制作，纯天然富硒苞谷酒供不应求。

　　在谭旭酒坊的地窖里，珍藏着49坛老酒，最长的有10年，最短的也有5年了。“这是父亲攒给我的本钱，一般不会销售。”谭旭笑着说。

 
顾客正在品酒

　　现如今，谭旭已经将传统酿制苞谷酒作为产业来进行打造，今年3月，他成功注册“楚峡牌”苞谷酒，开始走品牌化道路，致力于将由富硒原料、古法酿制、高山窖藏、清香纯厚、醇甜爽净的苞谷酒推向大都市。